141 Carta, penna e calamaio!


Immagine un po' retrò ma che rende in qualche modo l'idea di un Calimero tutto intento a prendere appunti! 
Ai tempi della scuola o dell'università ricordo che il tavolo era una distesa di libri da consultare; ricavarne informazioni da trascrivere riunite in una sorta di "collage" in un unico quaderno era un "perdere" tempo prima per "guadagnarlo" poi in fase di studio evitando di saltellare a destra e a manca. 
Ed è un po' la stessa atmosfera che ho ritrovato quando, notes e matita alla mano, districandomi tra Montersino, Pina, Santin e Bressanini (chè un chimico fra tre pasticceri non è niente male per un quadrilatero perfetto!), cercavo di carpire e di riunire insieme quanti più consigli e suggerimenti possibile per la meringa perfetta. 
Che poi, a dirla tutta, a me le meringhe in sé non è che piacciano più di tanto. 
Preferendo i "dolci poco dolci", in versione nature le trovo un po' "stucchevoli" per i miei gusti. 
Amo invece vedere la "neve" degli albumi che pian piano diventa soda e lucida, amo il rischio, rovesciando la ciotola della planetaria a testa in giù, sfidare quella massa bianca e gongolare nel vederla resistere alla forza di gravità, amo la leggerezza nivea e friabile di una meringa perfettamente asciutta e…perché no? In fondo in fondo, anche se la cucina diventa un po' un campo di battaglia, amo rilanciare l'ennesima sfida alla sac à poche. 
Prima o poi riuscirò a dominarla come si deve! 
Dopo il tour nel mondo della pate à choux, oggi ci avventuriamo nel mondo delle meringhe, così semplici eppure così complesse. 
Avete voglia di carpirne con me i segreti? 
Let's go!

La meringa, composta di due soli ingredienti - albume e zucchero montati insieme - è uno dei composti base più semplici e utilizzati in pasticceria. 
Esistono due teorie contrapposte sulle caratteristiche dell'albume da utilizzare: 
- l'albume dev'essere sgusciato da un paio di giorni e conservato in frigo; questo comporta la distensione dell'albumina, dotata di forti capacità strutturanti; 
- l'albume da utilizzare è quello ottenuto da poco tempo, sgusciando le uova e separando i tuorli
A seconda del metodo di preparazione di distinguono: 
- meringaggi “a freddo” (meringa classica e meringa francese
- meringaggi “a caldo” (meringa svizzera e meringa italiana
La meringa classica, forse la prima ad essere stata inventata, è fatta di albumi a temperatura ambiente montati con zucchero semolato, che va aggiunto a mano alla fine, una volta raggiunto il punto di neve ferma. Durante il montaggio, l'albume incorpora bolle di aria e diventa spuma. 
Uno sbattimento prolungato migliora la distribuzione delle bolle d'aria; la schiuma, da trasparente rigida, diventa di colore bianco candido e stabile; l'aggiunta dello zucchero semolato determina una prima stabilizzazione della schiuma che a questo punto è pronta per essere infornata. 
La meringa francese (procedimento "a freddo") è la versione più comunemente usata in Italia. 
Si sbatte vigorosamente l'albume e quando comincia a sbiancare si aggiunge 1/3 del quantitativo di zucchero previsto. Lo scioglimento dello zucchero nell'albume ha due funzioni: aumentare i solidi, evitando la granitura dell'albume, e permettere un montaggio consistente. 
Quando il composto avrà raddoppiato di volume, si aggiunge ancora 1/3 dello zucchero e infine, quando la montata sarà ben ferma, si unisce l'ultimo terzo di zucchero rimasto. 
Nel caso in cui si vogliano inserire altri ingredienti (cocco rapè, TPT, frutta secca...) è questo il momento di farlo. 
Lo zucchero può essere versato tutto all'inizio della montatura SOLO quando la ricetta ne prevede un quantitativo inferiore al 30% del peso dell'albume (es: 100gr di albume + 25gr di zucchero). 
La meringa svizzera (procedimento "a caldo") si prepara scaldando in una pentola, possibilmente in rame o acciaio a fondo triplo, gli albumi con pari peso di zucchero semolato fino alla temperatura max di 60°C. Si trasferisce quindi tutto in planetaria e si monta a media velocità: lo zucchero semolato si scioglierà nell'albume che, grazie al calore, monterà facilmente assumendo una struttura solida e compatta. 
Una volta che il composto sarà ben montato, si aggiungerà a mano la seconda parte di zucchero che sarà:
- a velo per una meringa liscia e compatta;
- semolato per una meringa più friabile, rustica e leggera. 


La meringa italiana (procedimento "a caldo"), paradossalmente la versione più usata in Francia, è l'unica variante a non essere cotta in forno ma diventa base di molte preparazioni a freddo quali mousse, semifreddi, chibouste etc. 
L'utilizzo di zucchero cotto e il lento raffreddamento della massa costituisce infatti un'efficace forma di pastorizzazione delle uova. 
Si pongono nella ciotola della planetaria gli albumi, freschissimi e puliti da ogni traccia di tuorlo e si iniziano a montare a media velocità con 1/5 del peso totale dello zucchero. 
A parte si prepara uno sciroppo con acqua (1/4 rispetto al peso dello zucchero) e il resto dello zucchero e si fa cuocere fino a raggiungere i 121°C. 
I tempi vanno organizzati in modo che lo sciroppo sia pronto quando l'albume è montato per ¾; a questo punto, si aumenta la velocità della planetaria e si versa velocemente SOLO una metà dello sciroppo; dopo qualche secondo si riduce la velocità e si aggiunge rapidamente anche la seconda metà di sciroppo. 
Se lo sciroppo venisse versato "a filo", tenderebbe a granire raffreddandosi a contatto con l'albume e nella meringa resterebbero piccoli puntini di zucchero che, sciogliendosi poi all'interno dei dolci, farebbero perdere struttura. 
Versando invece la prima quantità di sciroppo velocemente, si creerà una camera calda che impedirà al composto di granire. 
Una volta aggiunta la seconda metà di sciroppo, si continua a montare ancora alla max velocità per 2-3 minuti, dopodichè si trasferisce la meringa in una teglia ben pulita, si copre con pellicola e si pone a raffreddare in un abbattitore per alcuni minuti. 
In questo modo si ottiene il volume massimo della meringa (il raffreddamento in planetaria ne comporterebbe una riduzione) e la non formazione di cristalli di zucchero. 
Questo procedimento si utilizza per favorire l'aumento di volume e la perfetta struttura di dolci a base di meringa italiana, mentre per una meringa da decorazione, dopo la prima fase di aggiunta di tutto lo zucchero, si può lasciar raffreddare la meringa in planetaria fino al raggiungimento della consistenza e del volume desiderati. 
 
La cottura delle meringhe è una fase molto delicata che fa la differenza nel prodotto finito. 
Il calore ha l'effetto di stabilizzare definitivamente la schiuma: le bolle d'aria si dilatano e determinano un aumento di volume mentre le proteine coagulano rendendo stabile la struttura. 
La temperatura minima di cottura è di 61.5°C, la temperatura di denaturazione dell'ovotransferrina. A 84.5 °C si denatura anche l'ovalbumina, quindi la temperatura ottimale per la cottura è superiore agli 85°C. 
Le temperature standard per la cottura delle meringhe vanno da 100°C per circa 3 ore a 140°C per un'ora e mezza circa (forno statico). 
Le meringhe cotte a bassa temperatura restano bianchissime; la superficie inoltre screpola molto poco o per niente. Con l'aumentare della temperatura invece la superficie tende a screpolare e ad ingiallire. Quello che ad alcuni può sembrare un difetto, per altri può addirittura rappresentare un pregio rispetto alle meringhe perfettamente bianche, dal momento che l'ingiallimento dovuto alla cottura prolungata degli zuccheri e delle proteine, fa assumere al prodotto finito un sapore leggermente tostato. 

I segreti del pasticcere  
* per ottenere una maggiore croccantezza, sostituire una parte dello zucchero semolato con zucchero a velo; 
* utilizzare la meringa montata in tempi brevi perchè tende a "smontarsi" velocemente perdendo acqua; 
* per impreziosire la meringa con cacao o polvere di cioccolato, aggiungere questi ingredienti alla fine, miscelati con poco zucchero; 
* per aggiungere cioccolato fuso (nelle montate a caldo), questo deve essere emulsionato con latte bollente prima di essere versato nell'albume; 
* l'aggiunta di piccole quantità di farina o fecola conferiranno alla massa una maggiore elasticità; 
* una permanenza in forno troppo breve a bassa temperatura porta a prodotti gommosi e sgonfi; viceversa una permanenza in forno eccessiva dà luogo a dolci vetrosi e scuri. 

E se avete avuto la pazienza di arrivare fino a qui, non mi resta che regalarvi adesso...


MERINGHE "stracciatella"
INGREDIENTI per 2 teglie (circa 50 meringhe) 
  • 100gr di albumi 
  • 125gr di zucchero a velo 
  • 75gr di zucchero semolato 
  • 35gr di cioccolato fondente (io all'85% di cacao *)
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 1 cucchiaino di succo di limone (o ½ cucchiaino di cremor tartaro) 
(*) l'aggiunta di cioccolato extra fondente, oltre a rendere le meringhe più simpatiche e golose, è perfetto per smorzarne la dolcezza eccessiva…almeno per i miei gusti!

Separare perfettamente gli albumi dai tuorli, raccoglierli in una ciotola preferibilmente di acciaio (ancora meglio di rame,) insieme al succo di limone (o al cremor tartaro) e cominciare a montare con le fruste elettriche a bassa velocità poi, quando comincia a formarsi una schiuma leggera, a velocità medio-alta. 
Quando gli albumi cominciano a sbiancare, unire la metà dello zucchero a velo, sempre continuando a sbattere. 
Aggiungere il resto dello zucchero a velo quando la massa si presenta bianca, soffice e leggermente compatta poi, a fine montatura, quando la massa sarà stabile e "ferma" (si devono formare delle punte sulle fruste e rovesciando il recipiente la schiuma NON deve cadere), incorporare a mano con una spatola lo zucchero semolato, l'estratto di vaniglia e il cioccolato, tritato non troppo finemente. 
Trasferire la "neve" in un sac à poche con bocchetta liscia da 10mm (o, a piacere, bocchetta a stella) e formare le meringhe sulla placca rivestita di carta forno, mantenendole leggermente distanziate. 
Cuocere in forno ventilato a 80°C per circa 3 ore, lasciando nell'ultima ora lo sportello a fessura con l'aiuto del manico di un cucchiaio di legno, fino a che le meringhe risulteranno perfettamente asciutte all'interno (per verificare la cottura, schiacciarne una tra le mani: deve sbriciolarsi completamente). 
Lasciar raffreddare le meringhe ormai asciutte nel forno spento (sempre con lo sportello a fessura) e conservarle in una scatola di latta a chiusura ermetica per mantenerle fragranti. 


NOTE 
* per facilitare la separazione degli albumi dai tuorli si possono usare uova ben fredde, aspettando poi che gli albumi arrivino a temperatura ambiente (una temperatura più alta facilita la montatura); 
* è importante che la ciotola in cui si montano gli albumi sia ben pulita e priva di tracce di grasso; per questa ragione è meglio evitare le bacinelle di plastica poiché per struttura chimica sono affini ai grassi e a volte ne rimane traccia sulla superficie anche dopo averle lavate;
* evitate recipienti in ferro o l’alluminio, poiché colorano la neve degli albumi; * NON aggiungere sale: destabilizza la schiuma! Se volte una prova, date un'occhiata qui
* gli acidi favoriscono la montatura; per questo è conveniente usare del cremor tartaro (0.5 grammi ovvero la punta di un cucchiaino ogni 100 grammi di albume) prima di iniziare a montare o, in alternativa, del succo di limone (1 cucchiaino ogni 100 grammi di albume) che ha anche il vantaggio estetico di rendere la neve montata particolarmente bianca (intrappola gli ioni metallici che potrebbero colorare le meringhe); 
* è possibile aggiungere agli albumi fino al 40% in peso di acqua: più acqua verrà aggiunta, più leggera sarà la meringa, ma anche più instabile e più difficile da asciugare; 
* prima si aggiunge lo zucchero, minore sarà il volume finale, e maggiore la densità delle meringhe; 
* maggiore è la quantità di zucchero, più le meringhe saranno rigide e dense. Se si preferisce il centro della meringa un po' morbido, ridurre la quantità di zucchero fino ad arrivare ad un rapporto 1:1 con il peso degli albumi. 
[fonte qui]

Neanche a farlo apposta, bianche meringhe in un inizio settimana imbiancato dalla neve! Speriamo smetta...
E da voi che aria tira?
Un abbraccio e buona settimana a tutti :)

 

141 commenti:

  1. Bel post. Sai che non ho mai provato a farla?
    Quando avrò un po' di tempo devo provarci però.
    Belle anche le foto :)

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  2. Che lavorone Fede, hai studiato bene, hai reso bene quel che hai studiato, ed i risultati si vedono! Ti ammiro!
    Un abbraccio grande e...so che hai la neve! :)

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  3. Non ho mai realizzato le meringhe , anche se ho già diverse ricette annotate. Bellissime le meringhe, ricetta assolutamente la provare , la aggiungo all'elenco. Un abbraccio, buona settimana Daniela.

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  4. meno male che ci sei tu a far chiarezza fra le varie meringhe!!!Bellissimo post cara, un bacione e buona settimana!

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  5. wow tesoro sorrido perchè proprio ultimamente sono immersa nei vari libri per la pasta choux argh! in effetti l'immagine è quella! immersa nei libri e carte a cercare di ricavare più info possibili.. e tu da allieva perfetta e bravissima cuoca hai realizzato delle meringhe degne delle quotate pasticcerie!!! BRAVISSIMA.. sono stupende.. poi questa versione "stracciatella" è a dir poco fantastica.. e le foto? superbe!!! ti abbraccio tesoro buona settimana:**

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    1. Più o meno con la pate a choux m'è successo lo stesso ma mi diverte troppo scoprire il perchè delle cose. A volte vorrei poter guardare al microscopio dentro ciotole e pentole per capire che succede :)

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  6. Da oggi in poi, quando vorrò fare delle buone meringhe, saprò dove andare ad informarmi!
    Complimenti Fede, sei precisa, chiara, paziente e...bravissima! :)
    Un bacione!

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  7. Ammazza che super post lungo e dettagliato e che è!!!!!!! e che forza le foto.. :-) troppo carine.. baciotti e buon inizio settimana :-)

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  8. non conoscevo tutte queste differenze tra le meringhe...complimenti per questa tua produzione tesoro...con il cioccolato sono ancora più golose!!!

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  9. premetto che non mi sono ancora cimentata e mi fa paura farlo...ma poi con il cioccolato...Fede for president! adorabili!

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  10. Che bel post, preciso chiaro e che non lascia dubbi nè scuse per non provare a fare le meringhe.

    Io le adoro e anche i miei figli, ne preparo sempre quantità industriali e preferisco cuocerle per 3 ore a 100°, mi piacciono bianche e friabili.

    L'aggiunta del ciccollato mi era sfuggita ;)
    rimedierò prestissimo!!!

    Qui da me niente neve ma cielo grigio grigio!

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    1. Anche a me piacciono così, bianco candido, firabilissime e leggere come una piuma :)

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  11. Coccola, convengo con Loredana...il tuo post è magnifico come sempre ma...ho bisogno della bussola.
    Uovo sguscito, albume montato...albume in frigo...questo è il dilemma...ma il mio non esiste perchè mi metterò le ciaspole e...arrivoooooooooooo...incarta le meraviglie!!! ;)
    Baci di cuore cara AMICA!!! SEMPRE...nel mio! kissssss. NI

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  12. Ma non è che da oggi devo anche chiamarti la "regina delle meringhe " ?? :D
    Che bello questo post..le fasi iniziali leggere e delicate..un racconto piacevolissimo...e poi la tecnica, la scienza..l'irrazionalità e la razionalità..e poi la poesia..perché queste foto sono POESIA !
    Un abbraccio tesoro, e grazie !

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    1. Magari regina delle meringhe!!! Prima devo trovare il coraggio di affrontare quella italiana, ancora mi spaventa un po'!!!

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  13. Bellissimo e molto utile questo post...non ho mai saputo bene le differenze tra le varie meringhe, ma dopo questo post mi sento molto più saggia :)Grazie!

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  14. premetto che a me personalmente la meringa non piace , sarà un peccato?! non lo so , però ce di fatto che sono sempre tentata a provarle però poi mi freno perchè non saprei proprio utilizzarle essendo che non mi piacciono e quindi non ho fantasia..però queste sono estremamente formidabili e invitanti ..
    lia

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    1. Anche io non ne vado pazza però mi piace troppo farle e per fortuna c'è chi pensa a spazzolarle via velocemente in casa :)

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  15. Le meringhe mi piacciono abbiante a qualsiasi cosa gelato semofreddo caffè ecc. ma non mi riescono mai per cui le ordino e....favolose l tue buona setimana

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  16. Sei bravissima e quando avrò il coraggio di provarle saprò dove cercare :)

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  17. Sai che anche io non sono mai stata una grande fan della meringa, ma ammetto che da quando ho iniziato a farle a casa...la differenza è talmente incredibile che mi piacciono da matti, soffici, friabili, dolci al punto giusto...
    la tua piccola bianca meringa ci sta alla perfezione, qui da me a Milano...nevica alla grande!
    Un bacione,
    Cri

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  18. Io, invece, adoro le meringhe :-)))) E queste sono......Brava bimba bella!!!

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  19. Ciao, che bello questo post sulle meringhe. Molti chiaro e utilissimo. Anche a Torino nevica tantissimo ed è già tutto bianco. ciao!

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  20. Ciao Federica, prima di tutto grazie mille per le informazioni e tutti i consigli che ci hai dato, davvero molto interessante!!!!
    Poi quelle meringhette sono semplicemente...DELIZIOSE, sei sempre bravissima!!!!
    Bacioni, a presto :))

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  21. Ecco perche' mi piaci... tu vai sempre a fondo nelle cose, sei perfeta, curosiosa e qui ci insegni un sacco di cose!!! le ho fatte varie volte con risultati appena soddisfaceni, ancheio non amo troppo olci e di solito sono stuchevoli. le tue sembrano una nuvoletta:)
    mi studiero' per bene il tuo post e poi quando sara' il momento mi mettero' all'opera!
    un bacione

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    1. Sarà forse anche un po' di "deformazione professionale" ma mi diverte troppo andare a caccia dei perchè in cucina. E quando conosci il "perchè" sei anche in grado di metrer riparo a qualche incidente di percorso :)

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  22. sono come te, non amo le meringhe (i macarons poi) per la loro eccessiva dolcezza ma mi incanto davanti a quella massa bianca, lucida, quasi poetica!

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  23. un post utilissimo, chiaro e moooooooolto goloso!!! Grande Fede!!un abbraccio!

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  24. Ciao tesoro :) Mi sono riconosciuta molto nel lavoro di trascrizione di informazioni in un unico quaderno... l'ho sempre fatto e lo faccio ancora! :D Post interessantissimo e risultato perfetto, queste meringhe sono bellissime! :) Io le faccio raramente perché non ne vado matta ma ho il fidanzato che ne mangerebbe quintali tutti i giorni... presto lo accontenterò ;) Complimenti e un fortissimo abbraccio, buon inizio settimana! :**

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    1. La tuà metà allora dev'esser fratello stretto della mia talpa :)))

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  25. Altro che pazienza questo post è da incorniciare, infinitamente grazie!! Una raccolta di informazioni utilissime, con un dolcissimo finale.
    Le tue meringhe "stracciatella", sono un golosissimo sogno !!!
    Un abbraccio stretto ed un bacione grande :)

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  26. Grazie per questa estesa spiegazione per fare le meringhe. Ho sempre miseramente fallito , ma provo l'ennesima volta con le tue indicazioni. Grazie!

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  27. mi inchino mia cara, ogni cosa che fai ti viene perfetta...queste meringhe sono da manuale. Chapeau!

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  28. Cara mia mi sono fatta una vera cultura delle meringhe,un post laborioso ma di certo utilissimo.Mi sono cimentata già una volta le trovo esteticamente straordinarie,al palato devo dire che c'è di meglio ma non sono di certo malvagie.
    Bellissima la tua idea di stracciatella mi piace parecchio.
    Qui da me freddo freddissimo ma niente neve ;)
    Un baciuzzo
    Z&C

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  29. le ho fatte una volta soa, con la ricetta che a mia suocera viene BENISSIMO! ovviamente a me non sono venute..... grr!!! ma tu sei stata bravissima!

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    1. Ma perchè con le ricette delle suocere in genere finziona così? Porteranno mica male!!!!

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  30. ma sai che pure io non amo le meringhe ma e' una lotta!!!

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  31. wow che dettagliata ed interessantissima descrizione.. grazie cara! sono piccole meraviglie.. la stracciatella? ideona.. stupenda! un abbraccio

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  32. Che belle foto Fede! Adoro le meringhe ma devo ammettere che la preparazione mi spaventa un po'...

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  33. Bellooo questo post Fede! Bello e anche molto utile, lo salvo. Nonostante non impazzisca per le meringhe, trovo abbiamo quel non so che di meraviglioso:-) Un abbraccio

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  34. Quante utili informazioni sule meringhe! Non ho mai provato a farle ma prima o poi mi cimenterò quindi la tua ricetta di meringhe alla stracciatella è fra i miei preferiti!

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  35. Che bel post utilissimo, adoro le meringhe mai fatte :( bravissima grazie tesoro!!
    bacini!

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  36. Ma sei mitica Fede dolce! Che spiegazione dettagliata ed esauriente! Sono stupende queste meringhe stracciatella: perfette e gustose. Se non fosse che oggi 'la neve' io è meglio che non la veda nella planetaria, considerando che nevica a palate da stamattina ed è sempre peggio.. le farei seduta stante! Intanto ti rubo un po' delle tue! <3 TVTB!

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    1. La neve la voglio SOLO nella planetaria! O in montagna, a mille milia da me! Per fortuna qui pericolo scampato :*

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  37. Davvero un'utilissima lezione questa! Anche per me le meringhe rappresentano una sfida...che non sono ancora riuscita a vincere! Ma ci riproverò, oh certo che ci riproverò!!
    Ah, questo weekend ho preparato i tuoi crackers con la pasta madre non rinfrescata, ottimi!!

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    1. Che bello, sono contenta che ti siano piaciuti i crackers :)

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  38. Grazie per i tuoi consigli, io non ho mai preparato la meringa e in futuro potrebbero tornarmi utili! Molto golosa la versione con la stracciatella, sicuramente da provare! Un abbraccio

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  39. NOn potevi farmi un regalo più utile! io non amo le meringhe per le tue stesse motivazioni, ma mia figlia invece le adora letteralmente :) Qual è il problema? A me fino ad ora non sono mai venute perfette, ma ora con questo magnifico post dettagliatissimo e pieno di ottimi consigli mi rimetterò all'opera e ci riproverò!
    bacioni
    Alice

    PS A roma freddo gelido e pioggia :(

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  40. Anche a me le meringhe non fanno impazzire... Troppo dolci e troppo complicate da fare! In questo post hai messo tanto lavoro e così mi aiuti per il secondo problema ^_^ Se mi dovessero servire per un dolce so a chi chiedere... Brava!!!

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  41. Io invece le ho sempre adorate ma mai fatte,proverò la vostra ricetta hihihiih..buon carnevale ciaoo cara

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  42. Io la pazienza ce l'ho avuta perchè lo trovo un post utile e ben scritto, complimenti Fede.
    Mi fa sorridere pensarti alle prese con la tasca :o)
    Ti abbraccio.

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    1. Con le meringhe è andata meno peggio di quanto pensassi. Sarà che ho usato una tasca grande quanto un lenzuolo?!?!!? Però le comiche non mancano mai :)))))))))))

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  43. Un post davvero molto interessante e golosissimo.Le foto poi sono davvero molto suggestive.
    Un bacione cara e buona serata.

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  44. Grazie per questo splendido post sulle meringhe...in realta' non mi sono mai cimentata a fare questo dolce che un tempo,dalle mie parti,era d'obbligo ai rinfreschi dei matrimoni e delle comunioni....seguendo i tuoi consigli sicuramente riusciro' a fare i 'baci'(noi chiamiamo cosi' le meringhe)...dunque...baci,baci,baci

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    1. Che romantico chiamarle "baci"! Forse perchè le accoppiano a due a due col cioccolato? Mia suocera invece le chiama "sospiri" :)

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  45. Io uso un sistema ibrido monto i bianchi in un pentolino a bagnomaria.
    Mia figlia che lavora in pasticceria usa esclusivamente il sistema a caldo, per questioni di igiene :)
    Bellissimo post!

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    1. Io non avendo ancora il coraggio di affrontare la meringa italiana, uso spesso quella svizzera che è molto simile fatta a rovescio :)

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  46. GRAZIE MILLEEE! Presto voglio fare una bella pavlova, terrò questa pagina tra i preferiti!!! Grazie ancora!!!!

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  47. Perfette le tue meringhe!!! Complimenti!!!
    A presto!!,

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  48. Bellisssimo il post, molto chiaro, e bellissime le foto delle meringhe stracciatella.
    Io utilizzo tutti i tipi di meringa, dipende dall'uso che ne devo fare.
    Buona serata

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  49. Dopo questo trattato sulle meringhe mi sa che posso provarci anch'io...anche se come te non ne vado particolarmente matta. Complimenti per la spiegazione, le meringhe riuscitissime e le foto stupende!! Bona serata amica! Un bacione

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  50. Mi è venuta voglia di provarci, hai spiegato tutto benissimo, le tue poi son perfette... Un bacione

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  51. Tesoro un mega grazie per questa spiegazione superdettagliata delle meringhe, queste sconosciute che ogni volta mi mettono un ansia terribili, ma adesso salvo tutto il post e lo studio a dovere!!!!! Le tue tesoro sono un incanto!! Baciini grandisssssimi e tvb tanto mia dolce amica!!!
    Imma

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  52. ... nevicato anche QUI! Tutto dire...
    Epperò... io sono arrivata alla fine della lettura ma sta meringhetta non m'è ancora stata recapitata; facile dire che ce la regali...
    :))
    Come ti posso dire che questa meringa è bellissima? Sono dolci che io adoro (specie se accompagnati con panna montata ah, ah, ah); certo che aver messo insieme quelle quattro menti eccelse ne è valsa la pena, eh? Soprattutto per noi che non abbiamo s(t)ud(i)ato ma in compenso abbiamo ricevuto una lezioncina completa assai intrigante. Un baciotto... ti aspettiamo :)

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  53. insomma hai studiato tanto :D e io che mi limito a montarle con lo zucchero ahahaha no scherzi a parte è vero sembra una cosa così stupida ma non lo è.. io le adoro, le adoro troppo, 2 ingredienti base che cotti si sciolgono in bocca che è un piacere! devo fare una pavlova.. sono in fase di organizzazione, te l'ho detto che le adoro :D ne mangerei a kili se potessi!!ciao cara!! le foto sono bellissime!

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  54. Non puoi sapere quanti tentativi di meringa all'italiana sono finiti nel bidone... non puoi sapere... Adesso mi leggo bene bene il post e me lo salvo, sai mai che mi decida a riprovare :) bacio

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    1. E' per questo che ancora non ho il coraggio di affrontarla. Ma prima o poi mi butto!

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  55. Sono bellissime le tue meringhette!! Mi piacciono un sacco così puntinate...sono ancora più golose...io adoro la meringa!! Un bacio

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  56. Tu non ci crederai ma, avevo in testa una gran confusione riguardo alle meringhe... spesso nelle ricette si arriva al risultato finale senza dare alcuna spiegazione sui processi che permettono di ottenere un ottimo prodotto... e poi passo da te e tu mi spalanchi le porte sul mondo delle meringhe, sulle opzioni possibili, su tutto ciò che c'è da sapere!!! Che ti adoro l'hai capito ma, c'è da aggiungere che NON MI DELUDI MAI e sei sempre una garanzia!!! Ti lovvo!!!
    Un bacione,
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  57. alla stracciatella!!!!!!!!!!!!! che ideona, ma da te tutto è possibile, bacini!!!!!

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  58. innanzitutto grazie per il post!mi hai chiarito un sacco di cose..tu hai creato delle meringhe perfette.io non ci riuscirei mai!bravissima!bacione grande!

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  59. wow e ariwow!!! Adoro le meringhe e sono rimasta incantata di fronte a queste così particolari e perfette! Mi salvo il post....è utilissimo, un bacio grande!

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  60. Ma che squisitezza hai sfornato oggi!! Wow le meringhe alla stracciatella, che meraviglia!!!

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  61. Questo post lo salvo,lo stampo e me lo tengo caro nella mia nuovissima moleskine per food-malati,(l'hai vista? è stupenda, magari a giorni la posto. Sei magnifica come le tue favolose meringhe, e meno male che non ti piacciono :D
    Bacioni

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    1. Moleskine?!?!?! Curiosa sonooooooooooo :)

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  62. ma che super ricerca che hai fatto, è in assoluto il resoconto più completo che io abbia mai letto sulla meringa quella del limone e no sale però la sapevo, ora salvo tutto per i prossimi albumi orfani!! comunque le tue meringhe sono stupende, così belle bianche che nemmeno sembrano cotte e l'idea del cioccolato mi piace molto!! e le foto?!?! sembrano sospese nell'aria!!! mitica!! un abbraccione tesoro!!

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    1. Ho avuto fortuna con il nuovo forno, ho beccato subito la temperatura giusta. Con il vecchio non mi restavano sempre così belle bianche.

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  63. Sembrano dei fiocchi di neve! Bravissima, davvero!

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  64. fede che bel post! a me le meringhe non piacciono, ma mio marito le adora... magari provo a fargliele seguendo i tuoi consigli :-)

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  65. Io le adoro così tanto che è meglio starne alla larga... bellissime le tue meringhe ne farei una super scorpacciata! Bacioni :)

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  66. Mi hai fatto venire oglia di provare a farle. Ottima ricetta complimenti.

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  67. Love yours merengues Fede look perfect!!!bacio!!

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  68. Le tue meringhe sono perfette, ... allora basta seguire le istruzioni per riuscirci nella impresa. Io le ho preparate nel periodo natalizio ma non sono riuscita a postarle ancora ... anche se non sono perfette come le tue! Grazie dei consigli, ... ciao, un abbraccio!

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  69. Non mi aspettavo che penna e calamaio portassero a delle meringhe...comunque grazieee ne vado matta!!!( già pronte però,io sono negata :( !!!)
    Ciaooo Lieta

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  70. Mangerei meringhe a tutte le ore, mi piacciono moltissimo, conserverò' questo post molto dettagliato e la prossima volta userò' la tua ricetta. Grazie!!!

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  71. Io invece le adoro,non le trovo affatto stucchevoli..ma si sa,io son quella che ama cassate,cannoli e quant'altro!Il tuo è il manuale perfetto delle meringhe,dove accorrerò ogni qualvolta abbia voglia di meringare!Io sono stata brava e attenta,meriterò un paio di meringhette?
    Un bacione cara!

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  72. Ciao pulcino, riuscire a passare mi sembra un miracolo come la tua meringa perfetta.
    Prima cosa un abbraccio; secondo prendo una meringhetta e terzo, complimenti per le ottime ed esaustive spiegazioni.
    Baciotti

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  73. Non oso pensare che altro tipo di ricerca, appunti vari tra carte penne e calamai avresti tirato fuori se avessi esordito con: "Le meringhe mi fanno impazzire"!!! Ora tu hai trovato un'altra alla quale le meringhe non fanno impazzire ma che da oggi in poi le guarderà con altri occhi chiedendosi: e queste come saranno fatte??? Ora non mi resta che gustarmi le tue... in attesa di cedere alla tentazione di armarmi di termometri, bilancini di precisione... calcoli matematici, ma prima di tutto una gallina e il suo magico uovo. Come magico è il tuo post! Bacio pulcinotta!

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  74. Che spettacolo le meringhe!!!!!!!!! Bellissimo post, corredato da stupende immagini. A presto
    Emi

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  75. Ciao Federica, complimenti per il Blog....è davvero molto bello!!!
    Ti seguiamo con piacere

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  76. Grazie per il tuo meticoloso lavoro di ricerca :)

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  77. Ma questo è il post perfetto!
    A me piacciono molto le meringhe e ho provato solo una volta a farle ma non si sono gonfiate, son rimaste abbastanza...confettini :)
    Ora non posso fallire, e solo grazie a te!
    Thank you

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  78. queste meringhe sono fantastiche!!! magari fossi capace anch'io a farle... vorrà dire che ne ruberò alcune delle tue ;)

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  79. Nemmeno io amo le meringhe, ma sono affascinata dal procedimento, anzi, dai numerosi procedimenti per prepararla e dalla fragile raffinatezza del loro aspetto. Spero, prima o poi, di riuscire a farne di belle come le tue, poi cercherò qualcuno che le apprezza più di me per farle fuori!

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  80. Se entro in un panificio o devo scegliere un docletto da mangiare la meringha arriva ultima. Forse le ho fatte una volta a casa ma la cottura é lunga e ci vuole un buon forno. Queste sono perfette e i tuoi consigli li stampo perché possono sempre servire. Un bacione!

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  81. Praticamente una tesi di laurea sulle meringhe! :D
    Bravissima come sempre!!!!
    NEanche io ne vado matta....mi piacciono sbriciolate sopra la frutta e le compro già fatte! :P
    Se un giorno avessi voglia di mettermi tengo nota di tutte queste tue indicazioni! :)
    Buona giornata!

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  82. Ciao Federica,

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  83. Che brava! La meringa non è affatto semplice da gestire e l'effetto gomma da masticare è sempre dietro l'angolo.. Post interessantissimo! ^_^

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  84. Quante cose interessanti che hai scritto! Ho sempre fatto le meringhe sbagliando completamente alcuni passaggi.. Tipo l'aggiunta dello zucchero.. A me più di tutti mi piace nella pavlova, quindi accompagnate da crema e frutta:) mi piace tanto l'idea di mettere anche un po' di cioccolata!
    a presto!

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    1. A volte sono dei piccolissimi particolari a fare la dofferenza. Neanch'io sapevo fino a poco fa il trucco di aggiungere lo zucchero a più riprese e il perchè. La pavlova è una delle cose che vorrei provare presto, magari con la bella stagione e la sua frutta meravigliosa :)

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  85. Eh cara amica mia ma questa non è una ricetta, questo è uno studio completo e preciso sulle meringhe grazie davvero? Io tante cose non le sapevo!!!!! Un bacione

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  86. Ti meriti una laurea in meringologia!! :-)
    MI piacciono questi post e non mi annoiano per niente perchè fai un lavoro di raccolta che farei anche io quindi ci regali degli ottimi riassunti.
    Brava!!

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    1. Ero indecisa Roby se scrivere un post così lungo, mi rendo conto che può essere pesante per qualcuno. Ma alla fine ho pensato che sarebbe servito comunque a me come promemoria :) Per la laurea...devo studiare ancora parecchio! Almeno la meringa italiana e i macarons :))

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  87. questa lezione sulle meringhe è molto interessante ed ovviamente salvo!!! anche io non sono una grandissima amante della meringa, o meglio la mangio ma non più di tanto perchè la trovo stucchevole e un pò troppo dolce per il mio gusto però ogni tanto una mini pavlova ricca di frutta e panna la mangio anche io :-D un abbraccio cara, Ros

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    1. La pavlova la pavlova la pavlova...da quanto ce l'ho in mente!

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  88. Wow, che post interessante cara Fede, assolutamente da salvare, come sempre sei precisissima, grazie!!!! Un abbraccio...

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  89. Bellissimo post Fede, dettagliato e molto istruttivo!! Anche io non le amo molto perchè non mi piace mangiarle, ma la loro vista mi ha sempre affascinato!! In realtà però sono circondata da persone che invece le adorano e quindi prima o poi mi cimenterò anche io in questa preparazione seguendo alla lettera i tuoi consigli!! Un bacione!

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  90. Classica, francese, italiana, svizzera... questa che hai fatto tu è quella perfetta: dolce, particolare e bellissima, direi quasi perfetta a vedersi!!! Sempre una guida, tu....!!
    Franci

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  91. Grazie sempre interessanti i tuoi blog, baci

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  92. Emmiseria che post super completo sister. Certo che hai fatto un gran lavorone di ricerca...brava cosi' adesso so tutto sulle meringhe. E poi l'idea delle meringhe stracciatella e' troppo bella...io non ci avrei mai pensato ma mi sembra una favola per una come me (o come te!!) che non ama le meringhe perche' troppo dolci

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    1. Con un bel po' di cioccolato extra fondentissimo potrei quasi azzardare che creano dipendenza :D!

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  93. wow! e dire che io non sapevo proprio nulla di tutto questo!quante informazioni sulla meringa!anch'io non la gradisco molto perché è dolce però si può sempre utilizzare in qualche preparazione!
    baci

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  94. Stampato ed attaccato i fogli in bella vista nella mia bacheca in cucina...questo blog sta diventando la mia bibbia culinaria!
    Camy

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  95. Che bello essere sommersa dai libri e districarsi fra diversi volumi e autori.
    E che bello, poi, fare merenda con le tue meringhe.
    Un bacione

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  96. Un post davvero interessante, e soprattutto dolce e candido...come la neve di questi giorni!
    Grazie per le numerose informazioni, ma dovrò prendere appunti, o non me le ricorderò tutte....

    Buona serata!

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  97. Se avessi letto il tuo post prima, non mi sarei mai buttata a fare le meringhe! le cose vanno appena meglio, comunque anche qui ha nevicato ma io ero tappata in casa... bacione

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    1. Dai bene, sono contenta :) L'importante è cominciare a vedere la fine del tunnel, andranno sempre meglio. Un abbraccione

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  98. What sweet little meringues! Delicious little treats! Thanks for all the tips and information! I made them once and they were inedible. I'm inspired to try them again because of you! Hope your week is going good! xoxo

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  99. Fede ma che carine, e quanti commenti!!!
    sinceramente anch'io non vado matta per la meringa, mio marito sì e prima o poi le devo fare, quindi il tuo post è mooooolto interessante e me lo devi ricordare quando le farò!
    ti lascio un salutino, vado via qualche giorno e mi volevo anticipare, non credo che stasera riuscirò a passare fra i blog, mentre spero di riuscire a postare il mio dolcetto (strano) per s. valentino
    lo sai che se io unlofaccio strano unsoncontenta!! ahahah
    bacione e buon we

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    1. Buona vacanza bimba, poi passerò a sburicare il tuo dolcetto...strano :))

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  100. Le meringhe.
    Sono state a lungo la mia maledizione. Non venivano..si sgonfiavano, erano mollicce e appiccicose. In verità persino i dolci mi si sgonfiavano.
    Credo che sia stata la passione dopo a migliorare tutti gli impasti e infine anche le meringhe, che invece come cultrice dello zucchero adoro, anche se so che a molti risultano stucchevoli!

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    1. Quando c'è passione dietro alla fine si supera tutto :)

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  101. Des meringues très réussies. Bravo!!!!

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  102. Niente male queste meringhette alla stracciatella! semplici e con un tocco goloso in più!
    bacioni

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  103. Deliziose le tue meringhe! Ti confesso che a me non vengono mai bene e ci ho rinunciato!
    Un abbraccio!

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  104. questo sì che è un trattato di chimica - pasticceria, trovo che le indicazioni Montersino-Bressanini siano perfette ed esaustive per questa goccia perfetta che hai fotografato benissimo su quello sfondo nero. Bella pulcinetta con la candelina in mano, ne sai sempre una più del diavoletto. un abbraccio *** mony

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    1. hai visto come inganna il Calimero assonnato? C'è sempre la codina sotto la tunica :)))

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  105. Tesoro.. Qui ho solo ammirato foto e tua simpatia.. Mai fatte queste meraviglie ma è stato un piacere leggerti^_^

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  106. Federica sono stata rapita dal tuo post! Mi sono cimentata poco tempo fa con la merigna per la prima volta e ne sono rimasta affascinata, mi ricorda la purezza, la leggerezza...insomma me ne sono innamorata. Leggere il tuo post mi ha dato tanti spunti interessanti e adesso me lo stampo così da avere le giuste istruzioni per fare i macarons....l'albume l'ho già messo in frigo ad invecchiare....vedremo! Grazie per questa lezione! A presto.

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    1. Sono proprio quella purezza e leggerezza che mi affascinano tanto e mi farebbero fare meringhe tutti i giorni. Mi sembra quasi di essere trasportata in un mondo da sogno tra tutto quel candore :)
      I macarons...altro scoglio da superare. Spero presto! In bocca a l lupo a te :)

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  107. Sorellina dolce, solo tu potevi scrivere un trattato così impeccabile e minuzioso! Quanto ti ammiro pulcina, ti stimo davvero tanto, già solo trovare il tempo per scriverlo il post, ma quanto ci hai messo? Senza parlare di quanto hai studiato... sei un tesoro di bimba tu! Ma sempre sorelline siamo, io mai ai tuoi livelli, per carità, ma adoro Bressanini e "capire" tutti i processi che avvengono anche in cucina! E bè in questo la formazione aiuta, no? Chimica sempre è... ;)
    Le foto di quelle meringhe Fefè, sono davvero incantevoli, sono perfette e non capisco mai perchè dici che tu e la sac a poche non andate d'accordo che sforni sempre dei capolavori...
    Scusa stellina se sono assente, ma sono giorni super incasinati, se riesco a trovare un minuto in più ti chiamo e ti dico! Ma ricordati sempre... <3 che.. TVB ^__^

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    1. Ma che dici bimba, te se molto più brava di me. Hai una pazienza ed una fantasia che io me le sogno. Stavolta con la sac a poche non ho litigato troppo ma avessi visto come mi sono conciata le mani per riempirla :))! Un abbraccio tesorina, a presto <3<3<3

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  108. GRAZIE di cuore a tutti ragazzi. Spero di non avervi annoiata troppo con questo "trattato" meringoso e di esservi stata utile almeno un po'. Un abbraccio dolcissimo a tutti ^_^

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  109. de jolie meringue très réussie bravo
    bon ne journée

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  110. Mai provato a farle
    anzi a dir la verità ci ho pensato....Ma ho un pò paura
    Salvo allora il tuo interessante post nel caso il coraggio mi prenda
    Grazie mille!!!!!
    e complimenti!!!!!!

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  111. Un aspetto gradevole e invitante-
    Complimenti!

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