132 B.P.

 Tutte le lettere dell'alfabeto

 hanno un suono vivace e lieto
tranne l'Acca che, come si sa,

 un suono proprio non ce l'ha.
Ci sono lettere importanti:
l'A che a tutte sta davanti,
del suo primato è molto orgogliosa
e porta sempre la Maglia rosa;
la Zeta, con cui si scrive «zero»,

 è più temuta dell'Uomo Nero.
Ci sono lettere buone e care
come la G del verbo giocare.
Certe lettere vanno in coppia,
e la T spesso si raddoppia...
Ma la coppia più speciale,
famosa su scala internazionale,
è quella che vedete qui:
una B. con una P.
B.P... Che vuol dire? Pensateci un po':
forse Buon Pranzo... forse Buon Pro...
Oppure... Buona Passeggiata?
Trovate da soli la ... Bella Pensata. 

 [B.P. - Gianni Rodari]

La sigla B.P. in testa fissata...
...una Bella Pensata da me l'ho trovata!
E con questo Bel Pane sapete che fo'?
Un ghiotto spuntino a pappar me ne vo :)!

L'ultimo pane sfornato non aveva avuto destino felice, come la dolce produzione di un intero week end. Il vecchio forno, dopo scherzetti vari giocati qua e là, da qualche settimana ha deciso di lasciarmi definitivamente a piedi. 
E il suo "canto del cigno" (poco canto e molto scempio!) ve lo avevo raccontato qui!
Ma per un forno che va, ce n'è uno che viene. Pensavate che potessi restare "digiuna" per molto? NO davvero :) 
Il nuovo arrivato è stato subito messo alla prova e quale ricetta migliore per testare la (tanto) sognata "funzione pizza" di un bel pane rustico e saporito a cui facevo la corte da tempo?
Ho sempre avuto un po' di timore ad usare la farina di segale per i lievitati, soprattutto paura dell'effetto "mattone" tipico di certi pani del Nord Europa. 
Ma questa ricetta, a naso, prometteva bene e il fiuto, ancora una volta, non mi ha tradita. 
Sono rimasta sorpresa ed entusiasta del risultato, un pane rustico ma dalla mollica morbida e soffice quasi al pari di questa che è riuscito a tentare anche il "grande capo papy" senza troppe indagini inquisitorie! 
O sarà forse stata la fetta di prosciutto ad operare il miracolo?!?!?!
Rimarrò in eterno con questo amletico dubbio ma una cosa è certa: il nuovo forno ha passato brillantemente la prova.  
E il pane non ha visto l'alba del giorno dopo :))

PANE alla SEGALE
[liberamente adattata da "La pasta madre" di A.Scialdone]

INGREDIENTI per un filone da circa 1Kg
- per il poolish

• 140gr di licoli attivo, rinfrescato un paio di volte (*)
• 100gr di farina manitoba
• 100gr di acqua

- per l'impasto finale

• tutto il poolish
• 250gr di farina di segale integrale
• 250gr di farina 0
• 80gr di farina manitoba
• 275gr di acqua
• 14gr di sale

(*) per il licoli ho fatto cosi
I pseudo-rinfresco: 30gr licoli + 20gr farina manitoba + 20gr acqua
II pseudo-rinfresco: I ps-rinfr. + 40gr farina manitoba + 40gr acqua

La sera prima mettere in "ammollo" in una ciotola la farina di segale versandovi sopra l'acqua (275gr) a 50°C. Mescolare bene, coprire con pellicola e lasciar riposare tutta la notte (10-12 ore) a temperatura ambiente.
Preparare anche il poolish sciogliendo in una ciotola licoli con l'acqua, aggiungendo la farina e mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprire con pellicola e lasciar lievitare a temperatura ambiente fino a che sarà circa triplicato di volume e la superficie coperta di bolle. 
A me sono servite 6 ore scarse, regolarsi in base alla forza del proprio lievito.
Al mattino, trasferire il poolish nella ciotola dell'impastatrice (volendo, si può impastare anche a mano), aggiungere la farina 0 e la manitoba setacciate insieme e cominciare a mescolare. Aggiungere la farina di segale messa in ammollo la sera prima e quando sarà stata bel amalgamata se non ci saranno più striature bianche, unire il sale. 
Lavorare energicamente l'impasto per circa 15 minuti, fino a che sarà liscio e omogeneo, formare una palla, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 3 ore lontano da correnti d'aria. 
Rovesciare l'impasto sulla spianatoia, sgonfiarlo, allargarlo delicatamente con le mani formando una specie di rettangolo e procedere con una serie di pieghe tipo 1. Coprire e lasciar riposare per un'ora. 
Riprendere l'impasto e formare un filone grande (o 2 piccoli spezzando l'impasto in due), trasferirlo sulla placca foderata di carta forno e infarinata, coprire con pellicola e lasciar lievitare per altre 3 ore (a me sono servite 2 ore e mezza). 
Trascorso il tempo di lievitazione praticare sulla superficie 3 tagli obliqui nel senso della lunghezza con una lametta e infornare a 250°C con vapore per i primi 10 minuti; abbassare la temperatura a 200°C e proseguire la cottura per altri 45-50 minuti (35-40 minuti se si è scelto di fare 2 filoni più piccoli). 
Lasciar raffreddare completamente nel forno spento appoggiandolo in verticale contro la parete del forno stesso così da mantenere la crosta croccante. 

VERSIONE con LM: preparare il poolish con 

100gr di PM rinfrescata + 100gr farina manitoba + 135gr di acqua 

e proseguire poi come da ricetta. 

B.P. come Briciole Positive, quelle che voglio impegnarmi a raccogliere, giorno dopo giorno, anche se so che non sarà facile.
Scusate se sono sparita senza una parola nell'ultima settimana. 
Non è stata una latitanza programmata ma ho sentito di doverla a me stessa. E probabilmente, causa di forza maggiore, continuerà ancora per un po' .
Sono sicura che mi capirete! 
E per tutto il calore e l'affetto che siete riusciti a farmi arrivare attraverso queste pagine, mail e messaggi...GRAZIE, infinitamente grazie con tutto il cuore.

Un abbraccio e Buon Pane a tutti ^_^